Redacción
La hormiga chicatana, originaria del sureste de México, se ha convertido en un producto gourmet y valorado por su contenido de proteínas con precios que llegan hasta los 1,000 pesos por kilogramos (50 dólares).
Cocinada en salsas, moles o dorada, la hormiga voladora, cuyo origen se remonta a la época prehispánica, contiene altos valores proteínicos y de aminoácidos, según una última investigación científica de especialistas, incluyendo de la Universidad Veracruzana (UV).
Algunos paladares describen su sabor como a chocolate, otros a chicharrón de cerdo y unos más a cacahuate.
Un grupo multidisciplinario indagó los valores proteínicos de la hormiga cortadora de hojas de los bosques neotropicales, considerada como una plaga, pero también un alimento de los pueblos originarios de Mesoamérica.
“La chicatana tiene muy buena cantidad de proteína y de buena calidad y puede ser comparable a la carne de res, con una ventaja: tiene mucha fibra”, explica la investigadora de la UV, Guiomar Melgar-Lalanne, quien forma parte del grupo de científicos que estudió al insecto.
Cuando inicia la época de lluvias, brota de la tierra por periodos muy cortos, tiempo en que pobladores las recolectan y luego cientos de ellas aparecen a la venta, sumergidas en cubetas en mercados públicos y en calles de ciudades de los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz y, en menor medida, Puebla, Hidalgo y Estado de México.
“Lo más generalizado es que su sabor se asemeja al de una semilla, a la grasa de cacahuate, nuez, almendra o pistache”, describe el chef especialista en entomofagia, Mario Ismael Piñón Melgarejo.
Apareamiento y comida
Con la primera lluvia de temporada, en las zonas serranas y montañosas, comienza el vuelo nupcial de la Atta mexicana, en el que las reinas y machos salen de sus nidos volando para aparearse, momento ideal para su captura.
“Es una hormiga que tiene importancia desde tiempos prehispánicos, hay glifos de chicatanas en códices (…) a los españoles les llamó mucho la atención el consumo de insectos porque para la cultura judeocristiana es una plaga y una maldición de Dios”, detalla la investigadora Melgar-Lalanne.
La chicatana fue objeto de estudios de un grupo interdisciplinario en la investigación denominada ‘Hormiga chicatana (Atta mexicana) como fuente potencial de sustancias activas’.
Trabajaron especialistas de la UV, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, Unidad Sureste y la Red de Estudios Moleculares Avanzados, Clúster Científico y Tecnológico BioMimic del Instituto de Ecología.
Como sus proteínas de alta calidad permanecían inexploradas, el perfil de proteínas y el contenido de aminoácidos libres se analizaron mediante un enfoque metabólico por los investigadores Irving Piña, Rubí Viveros, Dolores Hernández, Aracely Pacheco José Elizalde, Esaú Bojorquez, Eliel Ruiz y Guiomar Melgar
Se identificaron 2.247 proteínas en el abdomen y la parte comestible.
“Muy ricos en aminoácidos esenciales y esa es una buena noticia, en general un buen perfil de aminoácidos esenciales que son los que no podemos sintetizar en nuestro organismo y que necesitamos de fuentes externas”, comenta la experta.
Además, encontraron altos niveles de péptidos, moléculas que tienen propiedades antibacterianas, que pueden actuar como hormonas, ejercen factores de crecimiento y sirven como antioxidantes.
En las comunidades, los lugareños les arrancan las alas y las patas para asarlas y a veces con un ventilador las limpian de los restos carbonizados para integrarlas a distintos sabores.
“Es un insumo ancestral que aporta proteína y nutrientes que necesita el cuerpo, pero debemos empezar a comer este tipo de insectos y perderles el miedo, porque es meramente cultural, se perdió el gusto por la colonización y la conquista”, recuerda el chef Piñón Melgarejo.
En algunas culturas prehispánicas la hormiga tenía un signo religioso y en algunos pueblos mexicanos también le llaman hormiga ‘san juanera’, asociada al Día de San Juan, cuando llegan las lluvias de la temporada.
“Su consumo hoy en día es muy valorado”, dice el cocinero, pues hace unos años un kilo de chicatana limpia se pagaba en 100 pesos (5 dólares), y ahora hasta en 500 y 1,000 pesos (entre 25 y 50 dólares).
